Абрикос - армянское яблоко
или плод здоровья
Людмила Дудник
Путешествие в далекую экзотическую
страну обычно переполняет руки
багажом со странными и необычными
тряпицами, подарками, вещами
и┘ множеством разнообразных баек,
каждый раз обрастающими все новыми
и новыми колоритными подробностями.
Время постепенно сглаживает остроту эмоций первых объятий и желания
Держу в руках аппетитное, манящее сладостью и ароматом солнышко √ абрикос. И радуюсь,
как ребенок, встрече с мудрецом.
Жители небольшого княжества Ху-нза горной страны Ладакх, которые живут в среднем по 80-90 лет, не только чемпионы по долголетию среди представителей любой другой народности, но и неисправимые,
до глубокой старости, оптимисты. Они практически не знают болезней, необычайно выносливые и сильные труженики с высокой стойкостью духа. Каждый из них способен целый день нести тяжелый груз по горным тропам Гималаев, поддерживая свои силы лишь за счет сушеных абрикосов.
Изучение жизни кашмирских горцев показало, что едва ли не главной причиной этого феномена является строго соблюдаемый рациональный режим питания и главенствующий среди продуктов питания абрикос.
Летом свежие, зимой вяленые или сушеные плоды, абрикосовая мука, соки, пастила, повидло и другие блюда составляют основу их рациона.
Не зря же по содержанию провитамина "А" и питательности абрикосы весьма близки к таким продуктам, как масло, яичные желтки и печень. Вкусных черешен, яблок, арбузов съесть можно много, и все же чувство сытости не появится. Плодов же абрикоса, несмотря на их высокие вкусовые качества, много не съешь, уж очень они сытны.
Немало и других полезных человеку веществ накапливается в ⌠плодах здоровья■, как иногда называют абрикосы. В них есть крахмал, декстрин, инулин, а также органические
Суточная потребность человека в витамине С может быть удовлетворена стаканом абрикосового сока. Кроме того, стакан абрикосового сока полезен при пониженной и нулевой кислотности, заболеваниях кишечника, сопровождающихся гнилостными процессами, так как он обладает бактерицидной и антигнилостной активностью.
Из ядер косточек, даже горьких, получают 25% белковых веществ и 30-45% отличных масел.
Амигдалин
, содержащийся в ядрах плодов абрикосов и многих других растений семейства розоцветных, очень ядовит. Отравление ядрами семян абрикосов, слив и некоторых других растений нередко приводило пострадавших к гибели. Тем не менее препараты, содержащие амигдалин либо его аналоги, неоднократно пытались применять с лечебными целями при различных видах опухолей. Больше всего исследований, судя по литературе, посвящено препарату летрил, который представляет собою как бы осколок молекулы амигдалина. При внутримышечных и внутривенных введениях это вещество менее ядовито, нежели при введениях в желудок. Присущая летрилу противоопухолевая активность, однако, не выше, чем у других противоопухолевых средств, применяемых в настоящее время.Плоды дикого абрикоса содержат до 12% сахара, а высушенные на солнце еще слаще, так как содержание сахара в них увеличивается до 56%.
Существует множество способов заготовки плодов абрикоса впрок. Чаще всего в этом на помощь людям приходит щедрое солнце.
Для получения кураги спелые и вымытые абрикосы режут либо делят по бороздке, с полчаса окуривают сернистым газом, чтобы сохранить цвет и витамины сухофруктов. Окуренные половинки сушат на солнце, а потом досушивают в тени.
Кайса
делается иначе. Целые абрикосы обрабатывают сернистым ангидридом, подсушивают 2-3 дня на солнце и выдавливают косточки через надрез со стороны плодоножки, затем мякоть досушивают еще 5-6 дней. Если косточку не вынуть, естественно, получится урюк.
Абрикос содержит значительное количество пектиновых веществ, без которых трудно приготовить такие популярные и полезные лакомства, как мармелад, пастила, джем, желе или вкусную начинку для кондитерских изделий.
В Дагестане и Армении из теста, полученного из свежих плодов, разостланного и высушенного на плоских горячих камнях, получают оригинальную пастилу в виде тонких буро-коричневых абрикосовых блинов, которые из-за обилия сгущенного сахара становятся эластичными и гибкими, удобно сворачивающимися в трубку.
Иногда плоды после сушки перетирают в порошок. Залитая кипятком, такая абрикосовая мука дает приятный кисло-сладкий кисель. Добавляя муку к такому абрикосовому киселю, получают темное, ароматное тесто для лепешек, с приятным, освежающим и в меру кисловатым привкусом.
Как ни удивительно, но плоды абрикоса можно мариновать, солить и квасить. Правда, для этого используют не обыкновенный абрикос, а близкий ему вид √ абрикос японский. В свежем виде его плоды несъедобны: мякоть их кислая, твердая, жесткая, с неотделяющейся косточкой. Зато они ценятся как сырье для приготовления разнообразных приправ, так как богаты эфирными и ароматическими веществами. Соленые абрикосы - муме - неизменно вызывают аппетит, хорошо способствуют пищеварению и, несомненно, обладают диетическими свойствами.
В результате продолжительной стихийной селекции теперь можно полакомиться и сладким ядром многих сортов среднеазиатских абрикосов.
Сахаристость плодов абрикоса
давно обратила на себя внимание. Еще войска Парфянской державы и Бактрии непременно пользовались сушеным абрикосом в походах в качестве пищевого продукта.Круглый год абрикосы не сходили со стола древних согдийцев (Согд на территории современных Таджикистана и Узбекистана просуществовал с VI до конца VIII века). В VIII веке Согдиану завоевали арабы, распространившие культуру абрикоса в Средиземноморье, откуда она попала в Молдову и Южную Украину. Арабы получили слово ⌠абрикос■ от индоевропейцев-римлян. До сих пор не кончается спор о том, как оно образовалось в латинском языке, то ли от прилагательного ⌠прэкокс■, означавшего ⌠скороспелый■ (потому что абрикосы созревают много раньше своих собратьев персиков), то ли от слова ⌠априкус■ √ согретый солнцем. Тогда его название означает ⌠солнечный плод■. Русское слово ⌠абрикос■ голландского происхождения (abrikoos) и является, в сущности, искажением арабского ⌠альбиркук■.
Украинское название дикого абрикоса и его непривитых саженцев √ жердели. По-таджикски и сегодня абрикос называется ⌠зардалю■ √ производное от персидского ⌠зард-алю■, что означает желтая слива.
Большинство из нас привыкли к тому, что абрикосы обычно растут в садах, их сажают вдоль дорог или в лесополосах. А в горных районах Средней Азии их дарит дикая природа. Начиная с южных склонов Чаткальского хребта, по Ферганскому хребту до Заилийского и Джунгарского Алатау и далее на восток, до истоков реки Или отдельными большими или менее значительными пятнами простираются заросли дикого абрикоса. За Восточным Тянь-Шанем ареал его естественного распространения простирается до Гималаев и Восточного Тибета. Дикий абрикос встречается и на Кавказе, в частности, в ущельях Юго-Западного Дагестана, где поднимается до высоты 1500 метров, а также попадается в верховьях реки Судак и в районе Аварского Койсу. Интенсивная инсоляция заоблачных горных склонов весьма благоприятна для абрикосовых зарослей. А высоты, которых они достигают, просто удивительны. Если предельный уровень произрастания яблони в Гималаях, например, составляет 1700 метров, то абрикос великолепно себя чувствует и на высоте 4000 метров. В Таджикистане, вблизи города Хорога, создан высокогорный ботанический сад, где собраны лучшие сорта абрикоса народной селекции.
Условия жизни человека в скалистых горных теснинах, где нет свободных площадей для выращивания зерновых и овощных культур, издавна заставляли возделывать плодовые деревья как источник ценного пищевого продукта. Именно поэтому с незапамятных времен поселения предков современных таджиков, обживших почти всю Согдиану, утопали в зарослях диких абрикосов. Ежегодно собирая урожай плодов, древние жители стихийно осуществляли селекцию, длившуюся тысячелетия. Разумеется, сложившаяся здесь культура абрикоса не могла заимствоваться для средних районов России в давнее время, тогда как теперь многое из ее достижений изучается, а наиболее перспективные приемы используются в практике садовых хозяйств.
Живая изгородь
- дело очень трудоемкое - это известно любому садоводу. И здесь абрикос оказывается незаменим. Для этого вполне можно воспользоваться местными сортами абрикоса, выращенными из косточек. По периметру участка, отступив внутрь на 1 м, перекапывают полосу земли в 30 см шириной. Косточки абрикоса замачивают в воде на одни сутки. Затем высевают их полосой на глубину 5-7 см с расстоянием 10 см между ними. Посев проводится обязательно осенью: в октябре, так как высеянные весной косточки не пройдут периода стратификации и дадут всходы только через год, следующей весной. Обычно абрикос дает дружные всходы. Когда растения окрепнут, их прорывают (через одно), оставляя самые крепкие. Начиная с третьего года, на деревцах укорачивают побеги, чтобы они сильнее ветвились, а в дальнейшем их стригут 2 раза в сезон: в апреле и июне.Абрикос - быстрорастущее дерево
. Он рано вступает в пору плодоношения. В молодом возрасте за год дерево дает прирост до 1-2 метров и часто к осени формирует ветви второго порядка. Поэтому 3-4 летний саженец абрикоса уже не слабый малыш, а вполне сформированное молодое деревце. Чтобы получить в саду заметный урожай груш или яблок, нужно лелеять их около десяти лет, к тому же у этих плодовых пород существует и периодичность плодоношения, то есть урожай они дают не ежегодно, а через год-два. Абрикос же на 4-й год после посадки дает значительный урожай плодов, а с 5-6 летнего возраста плодоносит регулярно и обильно. И плоды его созревают рано, когда свежих фруктов еще мало. Живет абрикос, оправдывая славу наиболее засухоустойчивого плодового дерева, до 100-150 летнего возраста.В абрикосовом дереве, пожалуй, не отыскать бесполезных частей. Повышенный интерес человека к абрикосовой древесине обусловлен тем, что она отличается значительной плотностью: один ее кубометр весит 650 кг. Заболонь (внешняя часть ствола) у абрикоса невелика. На продольном разрезе древесина имеет нежно-розовый оттенок с многочисленными темными полосками и линиями, дающими характерный орнаментальный рисунок. Она хорошо строгается и полируется по всем направлениям, что позволяет изготовлять из нее изделия сложного профиля. Плотное, мелкое сложение обусловливает отличное поведение древесины и под токарным станком.
Абрикосовая древесина
не коробится при сушке и почти не растрескивается. В целом по физико-механическим свойствам древесины абрикос не уступает дубу, а по сопротивлению сжатию вдвое превосходит его. Множество различных изделий, начиная от свай в гидротехнических сооружениях и до разнообразных столярных и токарных изделий, изготовляется из древесины абрикоса обыкновенного. Разумеется, хороши и дрова из него, дающие много угля и жара и используемые преимущественно при приготовлении многих восточных блюд.Весной и летом, с апреля по август, из естественных трещин стволов и ветвей абрикосов вытекает вязкая, янтарная жидкость, застывающая на воздухе светло-желтыми наплывами. Те, кому доводилось пробовать на вкус абрикосовую камедь, знает, что она сладковатая и без запаха. Образование камеди, по-видимому, защитная реакция растения против грибков и бактериальной инфекции. Нередко это свойство абрикоса используется с целью промышленного получения камеди. При этом делают специальные надрезы на стволах и крупных ветвях абрикосовых деревьев.
Абрикосовая камедь
относится к группе высокосортных камедей, называемых ⌠настоящими■. В отличие от группы камедей смешанного типа они частично растворимы, что позволяет применять их в текстильной промышленности, при ситцепечатании и окраске шелковых тканей, для проклейки бумаги, связывания зажигательного состава спичек. Настоящие камеди, в том числе и абрикосовая, близки к импортным √ сенегальской и аравийской, которые идут для приготовления качественных акварельных красок, а также специальных чернил. В медицине абрикосовая камедь ценится выше вишневой, сливовой, черешневой. Запасы ее у нас довольно значительные. Благодаря наличию в абрикосовой камеди галактозы, арабинозы и глюкуроновой кислоты она широко применяется и в медицине, как вяжущее, эмульгирующее и клеящее средство.Твердая скорлупа абрикосовых
косточек, остающаяся после извлечения ядер, может быть использована в качестве первосортного сырья для получения ценного активированного угля. Если же пережечь скорлупу до сажи и мелко размолоть, получается материал для приготовления хорошей туши.Интересно, что абрикос издавна был одним из самых популярных плодовых деревьев во многих странах Азии. Первое упоминание о нем относится к периоду правления в Китае династии Чжу (2000 лет до нашей эры). Восточная философия и мировоззрение богато на символику и скрытый мистический смысл обычных, для европейцев, вещей и понятий.
Держу в руках рыжий липкий комочек кураги и ощущаю себя обладательницей несметных сокровищ. Сколько тайн, секретов и знаний может таиться в самом простом и обыденном. Нужно только не лениться: смотреть, наблюдать, видеть┘
Древние рецепты с применением плодов абрикоса
Суп из взбитых сливок с абрикосами
Сливки: 1 стакан
Абрикосы: 300 г
Вода: 1/4 стакана
Молоко: 0,5 л
Сухари: 2 штуки
Желток: 1 штука
Сахар: 100 г
Орехи толч╦нные: 1 столовая ложка
Соль: по вкусу
Из промытых абрикосов удалить косточки. Половину фруктов отварить в воде с молоком. Сахар перетереть с сухарями и ванилью и добавить в отвар. Затем протереть гущу через сито, добавить оставшиеся абрикосы, нарезанные кубиками или соломкой. Дополнить суп желтком, прогреть, всыпать сахар и соль по вкусу. Подать суп холодным со взбитыми сливками и, добавив в каждую тарелку поджаренные рубленые орехи.
Абрикосовое суфле
Абрикосы: 250г
Сливки: 1,5 стакана
Сахар: 4 столовых ложки
Сливочное масло: 1 столовая ложка
Крахмал картофельный: 2 столовых ложки
Яйцо: 6 штук
Лимон: 0,5 штуки
Положить в кастрюлю 1 стакан протертых абрикосов, сваренных без сахара. Добавить масло, крахмал, сахар, сливки и желтки от яиц. Все это взбить на огне, затем снять с огня и, прибавив сок от половины лимона, продолжать взбивать до остывания. После этого прибавить белки, взбитые в густую пену, положить все в форму для суфле и поставить в чуть теплую печь. Запекать до поднятия и подрумянивания. Сразу же подавать.
Абрикосовое суфле
Абрикосы: 700г
Сахар: 400г
Белок: 30 штук
Из промытых абрикосов удалить косточки, абрикосы варить в воде 5 мин, протереть, добавить сахар, перемешать, добавить белки, взбить до вспенивания, уложить горкой на сковородку и запекать в жарочном шкафу при температуре 200С в течение 15 мин.
Абрикосовый гоголь-моголь
Сок абрикосовый: 0,5 стакана
Орех грецкий: 15 г
Сахар: 3 столовых ложки
Соль: 0,2 чайной ложки
Вода: 0,5 стакана
Молоко: 2 стакана
Яйцо: 2 штуки
Разбить свежие куриные яйца и отделить желтки от белков. Желтки взбить до образования густой массы лимонного цвета, а белки до образования густой пены. Во взбитые желтки всыпать щепотку соли и, продолжая взбивать, добавить сахарный песок и абрикосовый сок. Затем при непрерывном помешивании влить холодное молоко и холодную кипяченую воду и перемешать. Приготовленную смесь влить в предварительно взбитые белки. Перед подачей на стол гоголь-моголь посыпать сверху натертыми орехами.
Абрикосовый джем
Абрикосы: 1кг
Сахар: 1 кг
Сок яблочный: 1 стакан
Мятые и перезрелые плоды без косточек заливают яблочным соком, ставят на огонь и варят 10 минут. Затем добавляют сахар и варят, размешивая, в один прием до готовности. Готовый джем должен быть густым и желеобразным. Полуохлажденный джем перекладывают в банки и накрывают пергаментной бумагой.
Крюшон из бананов и абрикосов
Абрикосы: 1кг
Сахар: 400г
Вода: 1 стакан
Бананы: 600г
Банановый ликер: 1 бутылка
Белое вино: 3 бутылки
Шампанское: 1 бутылка
Абрикосы освободить от косточек, разломив на половинки. Сварить густой сироп из 400 г. сахара и 1 стакан воды. Горячим сиропом залить ягоды, накрыть крышкой и остудить. В остывшую массу положить бананы, которые предварительно надо очистить и порезать тонкими кружочками, туда же влить 1 бутылку бананового ликера, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на 1 сутки на холод. Перед подачей залить 3 бутылками белого вина типа рислинг и бутылкой шампанского. Рассчитано на большое количество гостей.
Салат из моркови и сушеных абрикосов
Курага: 2 стакана
Морковь: 3 штуки
Лимон: 1 штука
Сметана: 0,5 стакана
Сахар: 1 столовая ложка
Зелень петрушки
Сырую очищенную морковь натереть на крупной терке. Сушеные абрикосы помыть, мелко нарезать, соединить с морковью, добавить мелко порезанный лимон, сахар, сметану, перемешать. Салат украсить зеленью петрушки. Такой же салат можно приготовить с яблоками.
Салат из яблок и груш с абрикосовой подливкой
Курага: 2 стакана
Яблоки: 4 штуки
Груши: 4 штуки
Сметана: 0,5 стакана
Сахар: 1 столовая ложка
Яблоки и груши очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, залить подливкой из абрикос. Приготовление подливки: свежие абрикосы протереть через сито, добавить сахар, соединить со сметаной и размешать.
Соус из абрикосов
Курага: 2 стакана
Сахар: 1 столовая ложка
Картофельный крахмал: 2 чайные ложки
Лимон: 1 штука
Вода: 2 стакана
Абрикосы помыть, удалить косточки, сварить на слабом огне до размягчения. Затем протереть через сито. Довести до кипения, влить разведенный крахмал, сок лимона, посыпать сахаром. Варить 2-3 минуты, охладить. Соус подавать к мучным и крупяным блюдам.
Творожная паста с морковью и сушеными абрикосами
Курага: 1 стакан
Творог: 300г
Морковь: 100г
Сливочное масло: 3 столовые ложки
Сметана: 2 столовые ложки
Творог и вареную очищенную морковь пропустить через мясорубку. Добавить масло, растертое с сахаром, предварительно замоченные сушеные абрикосы, нарезанные кусочками и сметану. Хорошо перемешать.
Запеканка из макарон и сушеных абрикосов
Курага: 2 стакана
Макароны: 200г
Яйца: 2 штуки
Сахар: 2 столовые ложки
Соль: по вкусу
В кипящую подсоленную воду опустить макароны, варить на умеренном огне до готовности. Затем воду отцедить, макароны промыть холодной водой, добавить абрикосы без косточек, взбитые яйца с сахаром, перемешать. Выложить в форму, смазанную маслом. Запекать в духовом шкафу до готовности.
Торт абрикосовый
Абрикосовый джем: 1 стакан
Мука: 2 стакана
Манная крупа: 2 стакана
Молоко: 2 стакана
Сахар: 2 стакана
Яйца: 4 штуки
Сахарная пудра: 0,5 стакана
Сода
Натертая цедра лимона
Ванильный сахар
Соль
Просеянную муку, сахар, манную крупу смешать с яйцами, молоком, солью, содой, лимонной цедрой. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Печь в духовом шкафу. Охлажденный торт разрезать поперек, одну половину смазать абрикосовым джемом, накрыть второй половинкой. Сверху смазать джемом, посыпать сахарной пудрой.
Варенье из абрикосов
Абрикосы: 1кг
Сахар: 1кг
Лимон: 1 штука
Спелые абрикосы помыть, очистить от кожицы и косточек, уложить в объемную посуду слоями, пересыпанными сахаром, накрыть влажным полотенцем. Через 2-3 часа после того, как фрукты пустили сок, добавить сок лимона и варить на слабом огне до готовности. Варенье считается готовым, если капля сиропа не растекается на блюдце. Варенье в холодном виде разложить в банки, хранить в сухом прохладном месте.
Варенье из сухих абрикосов
Курага: 0,5кг
Сахар: 1кг
Вода: 4 стакана
Цедра 1 лимона
Сухие абрикосы перебрать, залить холодной водой на 15 минут, затем промыть холодной водой 2 раза, снова залить холодной водой, оставить на 8 часов. Плоды нарезать небольшими дольками. Воду, в которой они стояли, процедить через сито, добавить в нее сахар и сварить сахарный сироп. В кипящий сироп ввести абрикосы и ядра (из абрикосов вынуть косточки, расколоть их, вынуть ядра). Проварить10 минут, добавить цедру лимона, нарезанную тонкой соломкой, а затем варить еще 10 минут.
Маринованные абрикосы
Абрикосы недозрелые: 2кг
Воды: 2 стакана
Уксус яблочный: 1 стакан
Сахар: 3-4 стакана
Соль: 1 чайная ложка
Корица, гвоздика, душистый перец
Воду и уксус влить в чистую кастрюлю, добавить сахар, соль, специи и, размешивая, довести до кипения. Дав прокипеть маринаду 15-20 минут, залить им абрикосы, сложенные в банку.
╘
Ukrainian magazine "Naturalist"